Juernes de Por Fogones

Así se come en El Invernadero, el mejor restaurante de vegetales del mundo

El Invernadero, el restaurante de Rodrigo de la Calle en Madrid, ha alcanzado recientemente el reconocimiento como el mejor restaurante de vegetales del mundo según la prestigiosa guía We’re Smart Green Guide. Este logro no sólo consolida la trayectoria de su chef, sino que también reafirma la relevancia de la cocina vegetal en el panorama gastronómico global. Situado en la calle Ponzano, este espacio se ha convertido en un templo de creatividad culinaria donde los vegetales son los protagonistas indiscutibles. Así que en este Juernes de Por Fogones nos vamos a Madrid, esperamos que les guste.

En mi última visita a esta casa, cosa que llevo haciendo desde hace 6 años de manera habitual, he encontrado a un equipo más confiado que nunca en su camino firme y decidido por defender una cocina que no es fácil para el éxito. “Lo hemos pasado mal, hemos tenido momentos económicos muy duros pero ya hace unos años que El Invernadero es rentable por sí mismo y eso nos permite afinar y crecer en nuestro planteamiento”.

Rodrigo de la Calle, pionero de lo que él mismo denomina “gastrobotánica”, lleva casi dos décadas explorando las posibilidades de los productos vegetales. Su enfoque combina sostenibilidad, respeto por la temporalidad y una técnica impecable que transforma ingredientes humildes en auténticas obras de arte. Aunque su cocina es esencialmente vegetal, El Invernadero no se limita a ser un restaurante vegetariano o vegano. Ofrece menús degustación que pueden incluir proteína animal como aderezo, permitiendo una experiencia inclusiva tanto para omnívoros como para vegetarianos y veganos.

Podría ponerme a detallar cada plato pero sería un ejercicio inútil porque lo grandioso de El Invernadero es dejarse llevar por lo que la caprichosa naturaleza ofrezca en el momento de su visita, que sumado al talento de Rodrigo, su jefa de cocina, Diana Ruiz y todo su equipo, les dejará anonadados y sin palabras. A mí que vengo con relativa frecuencia, me sigue dejando boquiabierto.

Siempre me decanto por la experiencia verde completa donde no falla jamás el tartar de remolacha o su pan de tomate, son para mí esos bocados que me llevan a sentirme en casa cada vez que empieza el menú.

Entre las creaciones más destacadas de este año podría destacar platos como la panna cotta de melón, el gazpachuelo de plancton, las alcachofas con pilpil de piñones, las cebollas asadas al barro, la Royal de lombarda, el arroz de trufa o el nabo Wellington. En los nombres ya reconocerán ustedes grandes técnicas y platos de la cocina española tradicional y más habituada en encontrarse en otro tipos de platos como la Royal, el Wellington o el PilPil, y eso es precisamente lo que engrandece hasta el infinito la experiencia en El Invernadero, romper barreras entre lo que creémos conocer y adentrarnos en lo increíblemente maravillosa que es la sensación de aprender y descubrir nuevos horizontes gustativos. 

En la parte líquida de El Invernadero también les recomiendo que se sumerjan en su maridaje con alcohol propio, donde los años de experiencia han ido afinando el concepto y se encuentra en su mejor momento. Cava de Sauco, Hidromiel propia, Sake, Tepache, Sidra de Pera, Vino de Remolacha o un Vino Dulce de Almendra. Es mucho más que un maridaje, es disfrutar de una gastronomía líquida exclusiva y que únicamente se puede sentir y conocer aquí.

Estas propuestas no sólo deleitan el paladar, sino que también invitan a reflexionar sobre las posibilidades infinitas de los vegetales en la alta cocina. Incluso los postres siguen esta línea innovadora, donde el cacao, las castañas, el picual, la trufa y las especias juegan su propia Liga de Campeones

La experiencia gastronómica en El Invernadero es única desde el primer momento. Los comensales pueden optar por disfrutar del menú en la mesa del chef, aquí en forma de barra interactiva donde son testigos directos del trabajo del equipo. Pero en su defecto, también pueden elegir una sala más convencional y espacio privado con un servicio personalizado. Los menús degustación varían según la temporada y el capricho de la naturaleza, con precios que comienzan en 148 euros en adelante donde se pueden ceñir a lo Vegetal 100% o jugar con la Gastrobotánica Experience donde el maridaje, quesos, platos con estructura clásica y algo de carne de granja, pescado o marisco también tiene su espacio.  

El éxito de El Invernadero no se limita al ámbito local. Aproximadamente el 80% de sus clientes son internacionales, atraídos por la reputación global del restaurante y por la curiosidad hacia esta propuesta revolucionaria. Este reconocimiento internacional no es casualidad; Rodrigo ha trabajado con figuras icónicas como Joël Robuchon y ha pasado por cocinas legendarias como las de Martín Berasategui y Mugaritz. Y este punto no deja de llamarme poderosamente la atención porque sigo creyendo firmemente que Rodrigo aún no ha explotado lo que es ser “profeta en su tierra”. Nos encontramos ante un restaurante único, que crece año a año y al que creo que el Madrid gastronómico, tanto de comensales, reconocimientos y clientes, le debe un posicionamiento mayor que el que tiene. 

Más allá del reconocimiento gastronómico, El Invernadero también destaca por su compromiso con la sostenibilidad. Ha sido galardonado con una Estrella Verde Michelin, que premia prácticas responsables con el medio ambiente. Este enfoque ético se refleja tanto en la selección de ingredientes como en las técnicas empleadas para minimizar el desperdicio. Aquí me voy a mojar y “pedir” el reconocimiento en forma de 2 Estrellas Michelin más pronto que tarde. En unos momentos donde empezamos a encontrar cierto agotamiento por mimetización en la alta cocina, soy firme partidario de poner en valor y reivindicar los lobos solitarios como Rodrigo y su equipo, con Diana al frente y que año a año no sólo se mantienen al más alto nivel sino que crecen exponencialmente.

En definitiva, El Invernadero es mucho más que un restaurante; es un manifiesto culinario que redefine nuestra relación con los vegetales. Rodrigo de la Calle ha logrado crear un espacio donde cada plato cuenta una historia y cada bocado es un viaje sensorial. Su reciente coronación como mejor restaurante vegetal del mundo no solo celebra su talento, sino que también posiciona a Madrid como un epicentro de innovación gastronómica. Ahora falta que los madrileños y los que visiten la capital se den cuenta del tesoro verde que se encuentra tras sus puertas.

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