Nueve cosas a tener en cuenta para evitar intoxicaciones al preparar las comidas de Navidad

Estamos a pocos días de las fiestas navideñas, un tiempo en el que solemos convertir cocinas y mesas en el eje central de nuestros encuentros familiares y con amigos. Casi todo gira alrededor de las comidas (obviando el protagonismo de los regalos), que suelen ser también más excesivas y con mayor cantidad de alimentos que manipular y preparar. Son días en los que hay mucho que hacer y es fácil olvidar la importancia de ciertas prácticas de higiene y preparación de alimentos seguras. 

Pero nadie quiere acabar con un regalo inesperado en forma de intoxicación alimentaria, un problema que no se detiene ni por estas fechas. ¿Qué podemos hacer para evitar que Campylobacter, Salmonella, E. coli o Listeria entren en el menú durante las fiestas y no se conviertan en invitados sorpresa?

Comprar, almacenar, preparar, cocinar… Son numerosos los pasos que tendremos que hacer antes de que lleguemos a poner la comida en la mesa estas fiestas y otros tantos los que no debemos olvidar a la hora de elaborar las recetas.

Plan pre-Navidad

Este paso, aunque pueda darnos un poco de pereza, es fundamental. Debemos hacer una previsión y una lista de las personas para las que tendremos que cocinar, planificar las comidas y tener en cuenta cualquier alergia alimentaria u otras restricciones dietéticas. Ya explicamos en este artículo que podemos planificar la compra de algunos alimentos y congelarlos con antelación siempre teniendo en cuenta una serie de precauciones.

Comprobar la temperatura de la nevera

En Navidad solemos comprar más alimentos de lo habitual, lo que significa que acabamos llenando la nevera en exceso. Sin embargo, debemos tener en cuenta que la temperatura del interior puede aumentar cuando está llena, lo que puede favorecer la proliferación de bacterias que provocan intoxicaciones alimentarias. Para que no suceda, la clave está en mantener la temperatura entre los 0°C y los 5°C. 

Una buena manera de economizar el espacio de la nevera durante estos días es eliminar el exceso de embalaje, como los cartones de los yogures, por ejemplo, y evitar así la contaminación de los alimentos y de la nevera por los microorganismos que se pueden encontrar en estas cajas y plásticos. 

Atender a la higiene en la cocina

La higiene no solo significa lavarnos las manos con agua caliente y jabón antes y después de preparar los alimentos. Como recuerda la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN), es importante prestar atención a la nevera y al congelador, la despensa, la zona donde tenemos la basura (siempre con tapa), mantener los productos de limpieza alejados de los alimentos y lavar los trapos y bayetas después de cada uso.

Evitar la contaminación cruzada

Al hilo del consejo anterior es fundamental que demos a cada alimento su propia tabla de cortar y cuchillo. Porque los alimentos crudos y los cocinados no van juntos, debemos usar una tabla de cortar para unos y otra para el resto. Y lo mismo haremos con los cuchillos. Por ejemplo, si vamos a cocinar pollo, que puede estar contaminado con Salmonella, y lo ponemos en el mismo plato con tomates, es posible que estos se acaben contaminando con la misma bacteria (es lo que conocemos como contaminación cruzada).

Si cortamos este pollo crudo y después los tomates con el mismo cuchillo, sin haberlo limpiado antes, el riesgo de que se contamine es elevado. Si no disponemos de un utensilio para cada alimento, hay que lavarlos entre dos usos.

Lavar bien las verduras

Si queremos preparar un plato un poco más ligero que los otros, como una ensalada, es importante que recordemos limpiar las hojas y hierbas aromáticas antes para eliminar posibles restos de pesticidas, tierra y microorganismos. 

Dejar suficiente tiempo para descongelar

La descongelación requiere paciencia, ya sea pescado o carne, tiene que realizarse de forma suave. Si hemos congelado alimentos con antelación y tenemos que prepararlos es importante que no queden zonas congeladas en un alimento como el pollo; de lo contrario, lo más probable es que la carne no se cocine de manera uniforme, lo que aumenta el riesgo de que sobrevivan bacterias patógenas al proceso de cocción. 

Es importante, por tanto, que calculemos con anticipación cuánto tiempo tardará en descongelarse el alimento en cuestión en la nevera. Si bien las temperaturas de congelación de -18°C detienen la multiplicación bacteriana, la mayoría de gérmenes lograrán sobrevivir, por lo que la descongelación en la nevera nos ayuda a evitar la multiplicación de gérmenes. A temperatura ambiente, en cambio, solo necesitarán 20 minutos para multiplicarse.

Prestar atención a productos como pescado y marisco

El marisco y el pescado son alimentos muy perecederos, como también lo son carnes, huevos y productos lácteos cuando no los consumimos de manera inmediata a su preparación. En este sentido, y extendiendo el consejo al resto de preparaciones, es aconsejable preparar los alimentos en el momento porque, si lo hacemos con muchas horas de antelación y no podemos conservarlos a la temperatura adecuada, el riesgo de proliferación de microorganismos aumenta. 

Cuando hablamos de marisco, hay dos reglas clave de seguridad alimentaria: lavarnos bien las manos y superficies antes y después de manipularlo y seguir la regla de las 2/4 horas, es decir, no dejarlo a temperatura ambiente más de dos horas. 

Especial mención merecen también elaboraciones como la mayonesa y otras salsas. Es importante recordar que las sobras de comida es preferible no guardarlas más de 48 o 72 horas en la nevera, ni recalentarlas más de una vez. 

Conseguir la cocción perfecta

El tiempo de cocción juega un papel decisivo en la proliferación de bacterias. En este punto debemos ser especialmente cautelosos con los rellenos de los alimentos, una mezcla de productos crudos y cocinados y cortados que se convierte en un excelente medio para el crecimiento bacteriano. Este tipo de preparaciones necesitan unas condiciones muy específicas de cocción: someter el interior del relleno a una temperatura mínima de 75°C.

En general, una cocción suficiente de unos 75°C es suficiente para destruir posibles bacterias. Pero si vamos a usar el horno para cocinar alguna receta como un pavo, el tiempo de cocción deber ser de 45 minutos por kilo a 165°C. 

No dejar la comida cocinada a temperatura ambiente más de dos horas

Después de una gran comida navideña, gestionar las sobras de forma segura es tan importante como la preparación en sí. Como lo más probable es que alarguemos la sobremesa durante horas, lo mejor antes de dilatar este momento más de dos horas es levantarnos y recoger los restos de comida que hayan quedado en la mesa y refrigerarlas o, si preferimos, congelarlas, siempre y cuando no estuvieran ya congeladas antes.