Juernes de Por Fogones
Rígolo, auténtica cocina italiana con sabor a raíces caseras de la campiña romañola

20 de diciembre de 2024 10:48 h

Son muchos, centenares diría más bien, los restaurantes italianos que se reparten por toda España y que no son más que una correlación de errores en su concepto y en algunos casos ejecución plato tras plato. Pues en este Juernes de Por Fogones les vamos a llevar de la mano a Faenza, un pequeño rincón ubicado en Emilia Romagna, de donde procede Matteo Pierazzoli, un chef que lleva muchos años afincado en España y cuatro concretamente en Gran Canaria, que ha decidido abrir lo más parecido a esas trattorías clásicas de su pueblo. El resultado no puede ser más prometedor. Así es y así se come en Restaurante Rígolo.

Conozco a Matteo desde que llegó a Gran Canaria procedente de Asturias, concretamente del Restaurante Casa Marcial, el cual logró este año su tercera Estrella Michelin. El aterrizaje en la isla de un cocinero con mucho prestigio a nivel nacional tuvo un sello especial, el del amor, su pareja era grancanaria y hasta aquí llegó él.

Tras una temporada llevando junto a Rafael Bueno los fogones del Restaurante Embarcadero se trasladó al sur, concretamente a Meloneras, donde Ceniza fue su casa. Pero en su cabeza llevaba mucho tiempo la idea de volar solo, de centrarse en hacer la cocina italiana tradicional que llevaba arraigada en su corazón desde niño y que en España aún no se había atrevido a acometer.

Mientras Matteo me enseñaba los diferentes espacios de su restaurante no podía dejar de sorprenderme porque lo que era el Santullán, un local con mucho arraigo en la capital grancanaria, se ha transformado en lo más parecido que he visto en la isla a una Trattoría italiana. Mesas en dos salones, un reservado, mesas altas por el local y una barra que es una auténtica delicia, de hecho en ella es donde yo almorcé y les invito a ustedes a que la prueben.

Uno de los platos fuertes de la casa son los embutidos y los quesos, todos italianos e importados directamente desde su región. “No quise y no quiero trabajar con los quesos o embutidos italianos que la gente tiene aquí en la isla y que son distribuidos por diferentes empresas. Las tablas de quesos y embutidos es uno de los platos más característicos de cualquier trattoría que se precie y es por ello por lo que voy seleccionando a distancia las piezas y cortes de distintos productores artesanales de Italia, y cuando tengo una cantidad ya suficiente para llenar un pallet, lo importo directamente. Con ello me atrevo a garantizarle al comensal que nuestra tabla es única”, me decía Matteo con brillo en los ojos y el aplomo del que sabe está haciendo algo especial.

Con una propuesta ideal para comer en barra y otra más pensada para la mesa comenzamos a viajar por los diferentes quesos y embutidos de la Italia más profunda. Inolvidable para mí gracias a su sabor, textura y original de la pieza fue la Coscia d’Agnello Cotta (o lo que es lo mismo un jamón cocido, ¡de cordero!). Si tienen suerte de que tenga, no lo duden, pidan que venga en su tabla.

A partir de ahí todo tenía sabores únicos entre los que destacaría la Sopressa Dama Blanca, el Salame a punta de cuchillo o la Coppa.

En los quesos es emocionante ver cómo cada región habla de su cocina y territorio a través de los mismos. El queso Blue de Nicoleta, muy difícil de conseguir fuera de Italia y que en este menú lo probaremos a cucharadas y en un plato posterior, es toda una declaración de intenciones y un embajador por sí mismo de las queserías artesanales italianas.

En los platos fríos de barra o fritos, atentos con su Ensaladilla Rusa (mucho mejor de lo que el propio chef cree que es), imprescindibles las croquetas de jamón (recordemos que viene de Casa Marcial, una de las mejores croquetas de España), pero imprescindibles por su sabor y originalidad serían los Buñuelos de N’duja y la Sarde en Saor (sardinas en escabeche con cebolla de Gáldar, piñones y pasas).

Deslumbrante la Alcachofa a la brasa con Panceta curada o el Cordero (de Mercados Agrícolas de Gran Canaria) asado a la manera tradicional con láminas de champiñones Portobello, pura golosina. En mi próxima visita no perdonaré los espárragos en tempura, el chorizo parrillero de cochino negro canario o las Polpette della nona o lo que es lo mismo, las albóndigas de la abuela. Esta barra va a dar mucho que hablar, se los aseguro.

Entrando en materia con la pasta déjeme que comience con un aviso, ¡aquí no se cocinan pizzas, aquí se viene a conocer algo a lo que no estamos acostumbrados, aquí se viaja a Italia por medio de pasta fresca hecha en el local o por otras pastas importadas directamente desde Italia para algunos platos específicos y que son todo un descubrimiento.

Probé un trío de pastas que comenzó con un primero por todo lo alto, Ravioli de Espinacas y Berros o el máximo ejemplo de algo que Matteo quiere dejar claro, “la unión entre Italia y Gran Canaria en mi cocina, esta tierra me lo ha dado todo, incluso a mi hijo, y yo quiero devolverle un poco con mi cocina”. Este ravioli hecho a mano relleno de tricota, espinacas y berros de Firgas con mantequilla de cabra y láminas de queso de oveja de Pajonales, es todo lo que un gran plato de pasta debe tener. Este plato viene coronado con un toque de ralladura de limón que ayuda a rebajar tanta potencia, “mi abuelo me decía siempre que el queso cansa y solía ponerle algo de limón a la pasta fresca mientras la elaboraba, yo prefiero añadirle una ralladura final pero a este plato además creo que le va muy bien”, cosa que reafirmo sin duda.

Los ñoquis al Blue de Nicoleta te lleva de vuelta a la tabla de embutidos, recuerdas el queso sin tocar y te das cuenta que ha dotado de personalidad y rock a unos ñoquis absolutamente demoledores. Plato de mojar pan.

Y el último de los platos fue una petición concreta por mi parte, pasta a la carbonara. Matteo era reacio a volverlo a hacer porque hace unos días decidió quitarlo de la carta. “Es muy trabajoso el hacer la carbonara que yo considero que debe salir de mis fogones porque yo la hago al estilo tradicional. Yema de huevo y nunca nata (aunque aquí apostillo yo que hay gente que la exige porque creen que la carbonara lleva nata, nada más lejos de la realidad), espagueti a la guitarra y guanchale pasado en fuego al momento”. El reto fue que lo prepararía pero no sería con espagueti sino con una Pasta Gentile que trae directamente de su pueblo y que lleva 18 minutos de cocción. Acepté el reto y vaya regalo me llevé.

En Canarias tenemos la suerte de tener al cocinero que hace la mejor carbonara que yo me haya comido en la vida, Niki Pavanelli en iL Bocconcino, recién ganador de una Estrella Michelin. Pues bien, desde hoy en Gran Canaria tenemos a Matteo en Rígolo, una casa que transmite los secretos de uno de los platos por antonomasia de la cocina italiana de “toda la vida”.

En el postre me atreví a uno de los más reconocidos de la cocina italiana, el Tiramisú. No les voy a mentir, no es de mis postres favoritos por gusto personal pero sé identificar muy bien cuando uno está bien hecho y el de Matteo es de los mejores que he probado en mucho tiempo, se los aseguro.

La verdad es que il Rígolo acaba de llegar a Triana pero con Matteo dando un golpe en la mesa a lo grande acompañado de “mi mano derecha y mi mano izquierda desde hace muchísimo tiempo en la isla. Soy muy afortunado con haber podido convencer a Leandro Santillán para que me acompañe en este viaje, estar a su lado en cocina lo hace todo más divertido, fácil y enriquecedor, aporta mucho y siempre está al quite de todo, ahora mismo ayudándonos mucho en sala, que nuestro joven equipo está aún en fase de rodaje”, me confesaba Matteo.

Cuando le pregunté por esa alta cocina que él lleva tantos años haciendo fue muy rotundo, “me he cansado de ella, quiero todas las florituras y fuegos artificiales fuera de mi cocina, la gente viene a comer y yo quiero invitarles a mi casa, Italia, pero sin olvidar quien soy y sobre todo lo que Gran Canaria me ha dado en la vida que son mi mujer, sin la que nada sería posible, y mi hijo, nuestro motor cada día”.

Con todo esto, poco más que decir, invitarles a que conozcan iL Rígolo, pueden seguirlo en su Instagram, @rigolorestaurante y disfruten. ¡Ah, por cierto!, no intenten reservar para el día de Reyes, podrían llenar 5 restaurantes más pero ya no le cabe gente ni en lista de espera.