Juernes de Por Fogones

Deesa, el alma de Quique Dacosta que une Valencia con Madrid a través de su alta cocina

Visité Deesa a finales del mes de enero pero el día a día a veces te va comiendo el terreno y además hay comidas que hay que dejar reposar en el tiempo para que verdaderamente puedas sentir la esencia del mismo. Eso me ha sucedido en este caso con esta casa en Madrid donde el gran chef Quique Dacosta ha logrado trasladar el alma de su Denia natal al corazón gastronómico de la capital de España. Así que en este Juernes de Por Fogones permítanme que les lleve a un majestuoso restaurante ubicado en el lujoso Hotel Mandarín Oriental Ritz de Madrid y que puede ser objeto de visita si van a pegarse un homenaje en esta próxima Semana Santa a Madrid.

Me niego a describir Deesa como “un templo de alta cocina” galardonado con 2 Estrellas Michelin porque creo que es mucho más que eso. Este espacio combina historia, tradición y vanguardia, ofreciendo una experiencia gastronómica que trasciende lo convencional. Situado en el majestuoso salón Alfonso XIII, con vistas al jardín del Ritz, Deessa no solo destaca por su elegancia arquitectónica, sino también por su propuesta culinaria única que refleja la esencia del Mediterráneo, la belleza estética de la cocina de Dacosta mientras no se deja atrás la tradición en los sabores y la innovación técnica en las ejecuciones.

La oferta gastronómica se articula alrededor de dos menús degustación: Históricos Quique Dacosta, que reúne los platos más emblemáticos de su trayectoria en Denia, como el cubalibre de foie o la gamba roja; y Contemporáneo QDRITZ, que explora nuevas creaciones adaptadas al contexto madrileño, como el rodaballo reposado en Jerez o el arroz arborio con colmenillas. Cada bocado es un homenaje a la excelencia culinaria, donde se conjugan técnica impecable, equilibrio de sabores y una presentación artística que convierte cada plato en una obra maestra.

La experiencia en Deessa no solo se limita a la comida. La atmósfera del restaurante, cuidadosamente diseñada para complementar la propuesta culinaria, y el servicio impecable bajo la dirección del jefe de cocina Domenico Vildacci, la directora de sala María Torrecilla y la sumiller Silvia García, elevan aún más el nivel de esta vivencia gastronómica gracias a un equipazo que te hace sentir cómodo en un entorno tan apabullante como es el salón donde se emplaza el restaurante. 

Ese detalle de calidez se aprecia desde cruzar la puerta de Deesa, es cómo si dejaras el mundo de Madrid detrás aparcado y te sumergieras en una vivencia exclusiva para tu disfrute. La Hora del Aperitivo que cambia según el momento del año, a mí me supo a casa, en forma de un caldo de cocido servido de forma tan cálida que parecía el abrazo de una madre al llegar ese ser querido que va a visitarla.

El menú que tuve el lujo de degustar tuvo platos de sus Históricos y de los Contemporáneos, nombres de ambas propuestas del restaurante al que también se suma otra, Chronos, ideal para los mediodías donde el tiempo es mucho más breve si se trata de una comida de negocios y el precio también es más ecónomico, algo que raramente solemos ver en un restaurante de este nivel y que aporta un valor añadido a su oferta.

La estrella de bearnesa con huevas de trucha y polvo de estragón da la bienvenida a la fiesta con todo lo que imaginas en tu cabeza que es la cocina de Dacosta, belleza y cocina a partes iguales. A ello le siguió una Créme Brúlee de Cebollas asadas, papada tostada y setas de temporada que aún retumba en mi cabeza. Para terminar en esta secuencia con una Sopa Fría de Remolacha y Eneldo, Kéfir helado y salmón que sería para mojar pan.

Denia aparece con aplomo en su pase dedicado a La Sal donde las diferentes huevas de pescados frescos curados en atmósfera salina y de la que aún recuerdo su presentación hace unos pocos años en Madrid Fusión marca el talento de Quique, el amor a su tierra y la pasión por la creatividad. Si a ello le acompañamos una selección de los mejores caviares del mundo, ya todo está dicho.

Y lo que no podría faltar hablando de Denia y de Quique es su producto fetiche, la Gamba Roja. Aquí como en un juicio diría el abogado para ganar la vista, “no hay más preguntas, señoría”. Simple y sencillamente, ¡inolvidable!

Seguimos viajando y disfrutando con un Huevo de otoño Ritz con mole negro de algarroba. El pan con pliegues de AOVE, un lenguado con beurre blanc al sake envejecido y un viaje especial ida y vuelta a la Albufera.

Este viaje prometido comienza, como no podía ser menos, con el Arroz Albufera Meloso con carne de pimientos rojos asados al horno de leña, plato que te hace llorar de emoción y rebañarlo para que llegue a cocina casi sin necesidad de pasar por el lavavajillas. 

Y se termina con el Pato de La Albufera a Madrid, con la firme intención de marcar el paso y dar un golpe de autoridad en la mesa.

En la parte dulce la tierra sigue tirando con una Piedra de Turrón de Almendro con naranja y azahar absolutamente adictiva. Se cierra el viaje con una Gianduja Real porque en el Ritz el comensal es el rey compartido a medias con la cocina y la sala, porque ese es otro de los puntos fuertes de Deesa, su increíble y maravilloso equipo de profesionales en el servicio como ya destacaba en el inicio de este artículo. 

Si la propuesta inicial y la cocina sale de la mente de Dacosta, la impecable y milimétrica ejecución parte de su Jefe de Cocina, Domenico Vildacci, quien sabe transmitir y llevar a la excelencia la enorme responsabilidad que recae en él y su equipo al tener el sello Dacosta y Ritz encima. 

La sala funciona como un reloj en el mejor sentido de la palabra, la Directora del Restaurante, María Torrecilla, consigue algo que me llevo dentro para siempre como es el transmitir felicidad, humildad, profesionalidad y sencillez en un lugar que no deja mucho espacio para ello a causa de su historia y grandiosidad estética. 

Y, por último pero no por ello menos importante, de Matrícula de Honor la sabiduría, talante y talento de su sumiller, Silvia Garcia, que escucha al cliente para conocer sus gustos y a partir de ahí adaptar lo que considera ideal para un maridaje extremo en el menú, con guiños a la personalidad del comensal. Ese Fondillón de 1970 (el año de mi nacimiento) y que pruebo por segunda vez en mi vida, curiosamente en Fierro, Valencia, fue la primera, un broche de oro a un bebercio único.

En definitiva, Deessa es mucho más que un restaurante: es un viaje sensorial donde pasado y futuro convergen en un presente cargado de sabor e innovación. Es una parada obligatoria para los amantes de la alta cocina que buscan una experiencia inolvidable en el corazón de Madrid. 

Y si no lo digo, reviento, con espacios como Deesa o Coque, aún no entiendo como la capital de España sigue con un único 3 Estrellas Michelin (DiverXO). Creo que ya toca ampliar el recorrido y el reconocimiento a la alta cocina en que hoy se ha convertido la capital del reino. Es casi a la misma lo que la Gran Vía y alrededores al teatro musical, un punto cero de obligada visita en nuestro país.

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